Spaanse hammen

Wat zijn en waarom Spaanse hammen?

Spaanse hammen zijn over de hele wereld beroemd en gewenst. De Seranno ham (Duroc) en Iberico of Iberisch ham (ook wel Pata Negra genoemd) zijn veruit de bekendste hammen. Deze hammen maken vaak deel uit van een hoogstaand culinair menu terwijl de hammen in Andalusië door de bevolking als vooraf of tapas wordt gegeten. De authentieke smaak van de Spaanse Serrano (Duroc) of Iberico hammen komt door de specifieke voeding, door de vrije uitloop in de weidse velden en de rijping aan de openlucht met het zeezout en eventueel de bijbehorende kruiden. Het grootste ingrediënt is de ambacht en de rust waarmee de hammen worden voorbereid en gerijpt.

Serrano (Duroc) of Iberico ham?

Eigenlijk kan je deze vraag niet stellen omdat zowel de Serrano (Duroc) ham als de Iberico ham een eigen specifieke voorbereiding, rijping en smaak heeft. Smaken zijn echter altijd heel persoonlijk. Het grootste verschil tussen deze twee hammen is ten eerste het ras. Serrano ham wordt gemaakt van het blanke varken zoals bekend in Nederland of ook wel van het smakelijker Duroc ras terwijl Iberico of Iberisch ham wordt bereid van, de naam zegt het al, het Iberisch ras. Dit ras ligt wat dichter tegen het wilde varken of everzwijn aan.

De marmering, de mate van vet adering door het vlees, bepaalt de smaak. Het vlees van het blanke varken zoals deze het meest gegeten wordt in Nederland, bevat de minste adering waardoor vaak de minste smaak. Het Duroc ras is gefokt voor het betere vlees. Het heeft een hogere vet adering dan het blanke varken en het vlees is donkerder. Dit zorgt voor een diepere smaak en malser vlees. In Europa is het Iberisch varken wel de top van varkensvlees. Dit ras heeft een bijzonder hoge marmering of vet adering (net als het Wagyu rund). Het vlees is ook donkerder omdat het dicht tegen het wild zwijn aan ligt. Deze factoren zorgen voor een ongekende smaak. Niet alleen in hammen, worsten of ander vleeswaar maar zeker ook de bereiding van het verse vlees. De smaak en mondbeleving zijn ongekend.

Voeding van varkens is eveneens een belangrijk onderdeel voor het verkrijgen van de typische smaak. Maar elke Spaanse gecertificeerde Serrano (Duroc) of Iberico ham krijgt geselecteerd voedsel ondanks dat varkens letterlijk alleseters zijn. Een bijzonderheid is dat de Iberico ham van de allerhoogste klasse (Jamón Ibérico de Bellota 100% Raza), helemaal in de laatste maandenen alleen gevoed is met eikeltjes, olijven en gras.

Paleta (Schouder) of Jamón (Achterpoot)

Onze Spaanse of Iberico hammen zijn verkrijgbaar als Paleta (Schouderham) of Jamón (Achterham). Paleta is de voorpoot (boven- en onder poot) van het varken van 3,5-4 kg. Ideaal en ruim voldoende om tijdens de feestdagen thuis met familie en vrienden heerlijk te genieten. Je kan ook kiezen voor de Jamón. Dit is de hele achterpoot oftwel de Achterham van het varken van 8-8,5 kg. Dit is een hoeveelheid die beter geschikt is voor de horeca en minder voor thuisgebruik. Het smaakverschil is dat de Paleta intenser of dieper van smaak is en de Jamón ietwat minder. Onze voorkeur en aanrader voor thuisgebruik is absoluut de Paleta!

- Andalusieshop.nl